В Мадриде открылся грандиозный гастрономический фестиваль

- Светлана, что представляет собой Madrid Fusion, и с чем его едят, никогда лучше и не скажешь?

- Madrid Fusion – это гастрономический конгресс медждународного уровня, который проводится в Мадриде 13-ый год подряд и собирает под одной крышей более, чем 50 топ-шефов. В этом году, из 9 стран мира в качестве активных участников, не говоря о гостях мероприятия, которые съезжаются со всего мира. Идея конгресса появилась 15 лет тому назад у группы единомышленников-журналистов и критиков, которые пишут на гастрономические темы, которых поддержали их друзья и родственники. Чтобы быть точными, в рамках конгресса проходят два мероприятия – собственно Madrid Fusion, по утрам, а после обеда – Saborea España, - вкусы Испании, который проводит всеиспанская ассоциация шеф-поваров во главе с обладателями Мишлена в Мадриде. В структуре конгресса есть два основных участника – приглашенная страна, в этом году это Китай, и приглашенный город – в этом году это Хельсинки, которые являются и спосорами конгресса , получив, таким образом, возможность заявить о себе через более чем 100 СМИ, представляющих Азию, Европу и Америку.

- В чем заключается эксклюзивность, необычность этого проекта?

- Дело в том, что гастрономия Испании и есть ее национальный бренд MADE IN SPAIN. И в различных регионах Испании традиция гастрономических ярмарок и фестивалей существовала с давних времен. Однако всегда направленность подобных «праздников еды» заключалась в показе тех продуктов и блюд из них, которые местные шеф-повара готовили у себя в ресторанах, как правило, делая ставку на традиционные рецепты региона. С развитием высокой кухни, ее утонченностью, сама презентация продуктов на блюде превратилась в искусство, появилась необходимость делиться теми технологическими новинками и изобретениями, которые направлены в помощь топ-шефов. Приведу пример. Черный трюфель – национальное богатство Испании, здесь производится 60% всего черного трюфеля в мире. Сделать демонстрацию блюд с использованием трюфеля – формат ярмарки или выставки или мастер-класса, а представить аппарат, который при помощи ультразвука очищает трюфель от земли в несколько раз качественнее и быстрее, чем традиционная щеточка – формат Конгресса. Конгресс – это симбиоз традиционной кухни и высоких технологий. В частности, в этом году перед участниками конгресса выступят мадридский топ-шеф, обладатель одной звездочки Мишлен и владелец группы виноделен в регионах Рибера дэль Дуэро и Руэда, которые вместе презентуют уникальные винные приправы в виде порошков, где для получения 250 грамм необходимы 90 кг отборного винограда. Приправы получены в результате 4-х лет исследований и проб, пока не получился тот продукт, который действительно интенсифицирует вкусовые качества основного продукта в блюде, добавляя оттенки других ароматов. Поэтому участники конгресса, и я имею в виду, прежде всего, шеф-поваров и бренд-шефов ресторанов и ресторанных групп, получат массу интересной информации, которая применима в их повседневной работе и может добавить в кухне свою необыкновенную изюминку.

- А как сказываются на работе шеф-поваров в России санкции ЕС?

- Безусловно шефы, привыкшие работать на импортных продуктах питания, вынуждены менять меню, иногда радикально, что, наверное, не всегда реально. Например, итальянская кухня здорово завязана на многих ингредиентах, импортированных из Италии, не имеющих ничего общего с отечественными продуктами. Соусы, приправы, сыры, в частности, зависят от сырья. Заменить оперативно не получается. Сами рестораторы предсказывают закрытие и продажу части ресторанного бизнеса. Однако испанская высокая кухния и кухня традиционная использует самое большое количество экологически чистых продуктов в Европе. Многие рестораторы-обладатели звезд Мишлен давно перешли на поставки с собственных огородов или от экологических и биодинамических ферм и хозяйств. И в этом российские рестораторы и шефы могут многому научиться именно у испанцев: как быстро и качественно заменить импорт отечественными продуктами. Ведь одним из направлений высокой кухни Испании являются именно базовые продукты, которые легко выращивать самим или поставлять в рестораны без посредников. В этом случае качество продукции будет несравнимо выше, чем от традиционных дистрибьюторов крупных продовольственных сетей. И в минимальном формате подобные решения могут стать первым шагом в восстановлении или создании национального сельского хозяйства, гарантируя ресторанам низкие закупочные цены.

- Есть ли информация о российских участниках конгресса?

- Безусловно. С октября прошлого года моя компания занималась активным продвижением этого уникального мероприятия среди гильдий и ассоциаций шеф-поваров России и основных федеральных округов и регионов, через федерацию рестораторов. Скачок курса евро конечно же все испортил, но есть храбрецы, которые, несмотря на трудности, подтвердили свое участие. Приедут ребята из Москвы, Питера, Сочи, Хабаровска, Нижнего Новгорода.

Я вижу вот какой аспект, который существенно влияет на решение об участии шеф-поваров и бренд шефов в аналогичных мероприятиях: в Испании топ-шефы, как правило, и есть владельцы своего бизнеса. Многие талантливые повара, к 30 годам превращаются в собственников ресторанов, отработав 8-10 лет у самых известных коллег. В России собстенниками бизнеса являются только Анатолий Комм и братья Березуцкие. Когда ресторатор и шеф - разные люди, и задачи у них разные: ресторатор – прежде всего ищет заработков, а шеф - креативных решений. В этом зачастую и заключается невидимый конфликт. Шеф зависит от решения ресторатора, куда поехать на стажировку или такой вот конгресс. Не все рестораторы финансируют своих шеф-поваров.

- Ты неоднократно ссылаешься на обладателей звезд Мишлена. Как с этими наградами обстоят дела в России?

- К сожалению, пока в России нет ресторанов, кухня которых была бы отмечена престижным значком. И дело не в том, что в России нет талантливых шеф-поваров. Наоборот! Их много. Просто о них не знают те, от кого зависит запуск процедуры получения Мишлена. Дело в том, что представители престижного путеводителя много работают с прессой страны происхождения ресторана и шефа, имеют своих представителей на местах. Ищут новости о новых ресторанах и шефах, отзывы и мнения клиентов, рекомендации самих посетителей ресторана другим путешественникам. Далее, в течение трех-шести месяцев три разных инспектора инкогнито посещают ресторан, оценивая по десятибальной шкале различные аспекты ресторана и его кухни: безусловно, презентация и качество блюд, сам интерьер ресторана, качество обслуживания со стороны официантов, участие самого шеф-повара или его су-шева в работе с клиентами, соответствие винной карты и предлагаемых блюд. Потом эти оценки сравниваются и, в случае единого мнения, что ресторан заслуживает внимания Мишлен, посещают открыто, в составе 2-3 человек, одним из которых явлется престижный гастрономический критик Франции (их несколько), высказывая свои рекомендации и пожелания. Далее ресторан вносится в список на номинацию. При этом стоит отметить, что для предоставления одной звездочки надо выстоять 4 визита инспектора, для двух звезд Мишлена уже должно быть как минимум 10 визитов, и для принятия решения о трех звездах кулинарии должен быть визит представителя руководства гида. В России встает сразу же ряд проблем, связанных с логистикой и языковым барьером. О ресторанах чаще, чтобы не сказать, практически всегда, и меньше, чтобы не сказать почти никогда, о шеф-поваре, пишет только национальная пресса, а значит, иностранным экспертам не получить доступа к подобным фактам. Раз нет представителей или обладателей Мишлена, нет возможности «заслать» на первом этапе никого из российских сотрудников престижного путеводителя. Даже если французы приедут, не факт, что они смогут объясниться с официантами. Есть много ресторанов с отличным сервисом, но эти ребята для Мишлена должны быть минимум выпускниками филфака. Поэтому моя компания, в частности, и разработала специальную программу МАРШРУТЫ МИШЛЕН в Мадриде, где 12 ресторанов являются обладателями 1, 2 и 3 звезд французского путеводителя, где как рестораторы, так и шефы могут в прямом эфире увидеть и принять активное участие в процессе подготовки и дегустации сета. Проанализировать, как построена работа между кухней и залом, где все присутствующие – неотъемлимая часть четко продуманной сценировки. Уточнить у самого шефа-ресторатора те мелочи и детали, на которые представители Мишлена обратили внимание и что рекомендавали. Это бесценный опыт для самых амбициозных.

- А есть ли отличия между отношением к Мишлену в Испании и Франции?

- Хороший вопрос... Испания насчитывает сегодня чуть больше 200 ресторанов, которые являются обладателями Мишлен. В 2013 году их было 192, в ноябре Испания получила 19 новых знаков отличия и признания, 5 из которых присвоены в Мадриде. Однако у испанцев есть собственный гид, спонсором которого является нефтяная компания. Вместо снеговичков или звездочек, они выдают солнышки, от одного и до трех. Однако по тем же причинам, что обучение маркетингу, причем весьма агрессивному, в Испании практически отсутствует, а внутри гастрономической среды журналистов и критиков есть кланы, в результате внутренней борьбы, этот путеводитель так и не завоевал должного авторитета. Но и к французской оценке своей кухни испанцы относятся весьма ревностно. Так, в Мадриде уже 39 лет существует ресторан, шеф, душа и владелец которого, учитель и наставник многих сегодня обладателей Мишлена, в свое время выставил инспекторов Мишлена на улицу со словами, вошедшими в историю: "Ни один производитель шин мне не будет указывать, чем, в каких количествах и с какой декорацией на стенах моего ресторана кормить моих клиентов!" Мишлена нет, отказался от участия в конкурсах и конгрессах, а лист ожидания к нему не меньше, чем в топовые рестораны к самым именитым шефам. И все время сам себя превосходит, включает в дегустационный сет новые комбинации необычных продуктов, использует фьюжн, в частности, с мексиканской кухней, которую знает лучше многих мексиканцев. И является безусловным авторитетом у шеф-поваров Испании трех поколений.

- А как обстоят дела и какие перспективы у гастрономического туризма?

- Гастрономический туризм в Испании – ниша абсолютно новая, неосвоенная туроператорами. А зря! Так сложились обстоятельства, что Испания продается подобно Турции или Египту, как исключительно пляжный отдых, где по сути, кухня очень простая. Стандартный набор включает хамон, паэлью, сангрию, немного креветок и мидий (всегда свежих), Фламенко под настроение и коррида - если совпадает фестиваль или ярмарка. Правда, в Каталонии бой быков запретили уже. И в силу исторически сложившихся маршрутов, благодаря настойчивости каталонцев рекламировать свои побережья на туристической выставке МИТТ с 1992 года результат – 70% россиян приезжает в Испанию именно через Барселону. И надо иметь в виду, что пляжные рестораны работают с марта-апреля до октября, рассчитаны на неприхотливых туристов, приезжающих на солнце к морю, которые не предъявляют особенных требований к еде, которая всегда свежая, а значит, вкуснее, чем дома. Все это запивается дешевым вином среднего качества или слитыми в один кувшин остатками алкоголя на стойке бара с добавлением смородинового сиропа и нарезанных фруктов под названием САНГРИЯ. Вот и вся испанская кухня для туриста. И в этом и есть большое заблуждение. Курорт - хорошо, но испанская история и государственность, а значит, и гастрономические традиции закладывались внутри Иберийского полуострова, в его северных регионах, где рестораны работали круглый год, имели постоянных клиентов, и при не очень развитой туристической инфраструктуре и отсутствии отельных мест для массового туризма, защищали свою идентичность через кухню.

Сегодня в Испании существует три ярко обозначенные гастрономические тенденции, создавшие целые школы высокой кухни: каталонская, в основе высокой кухни которой лежит молекулярная кухня, баскская – смешение текстур и вкусов, которые ранее и представить было невозможно вместе на одной тарелке, и школа натуральных продуктов, сочетание которых и необычная форма приготовления в Мадриде превратились в новую концепцию под названием «гастроботаника», где кроме соственных продуктов широко используются продукты и рецепты, привозимые из Юго-восточной Азии, в неожиданных сочетаниях своего с добавлением чуточки чужого создали новый тренд в высокой кухне. Моя компания как раз и работает в пяти городах центральной Испании: Мадриде, Толедо, Сеговии, Авиле и Саламанке, где каждый город - музей под открытым небом со своей неповторимой историей и легендами, совершенно не похожми на Барселону, и лучими ресторанами центральной Испании в трех ее автономных регионах.

- Если не секрет, сколько стоит подобный гастрономический тур по центральной Испании?